農藥殘留速測儀在一定條件下，有機磷和氨基甲酸類農藥對膽堿酯酶正常功能有抑制作用，其抑制率與農藥的濃度呈正相關。正常情況下，酶催化神經傳導代謝產物（乙酰膽堿）水解，其水解產物與顯色劑反應，產生黃色物質，用分光光度計測定吸光度隨時間的變化值，計算出抑制率，通過抑制率可以判斷出樣品中是否含有有機磷或氨基甲酸酯類農藥的殘留。
缺乏正確使用農藥的基本知識絕大多數農戶僅用農藥進行防治，原因很簡單： 殺蟲效果好，見效快。還有部分農戶不講究用藥技術(如白粉病打葉的正面，霜霉病 打葉的背面，不能在晴天正午打藥)，一旦認為防治效果不佳，就加大用藥量，結果 使病蟲害產生了抗藥性。當有了抗藥性的病蟲害又在危害田間的蔬菜時，就施用更大的藥量來防治。如此惡性循環，蔬菜的農藥殘留就會大大增加。更嚴重的是有的農戶還違章在蔬菜上使用禁、限農藥，用藥后，農藥使用的安全間隔期還未到就忙于上市，這樣對人體產生的危害就更大了。
農藥殘留速測儀清洗方法
1、用清水洗干凈后浸泡：特別是葉類蔬菜，一定要先清洗后浸泡，否則等于將果蔬浸泡在稀釋了的農藥水里。必須等所有清洗工作做完了再切菜，否則，殘留農藥就會順著切面滲透到蔬菜里。
2、先清洗后堿水浸泡：先將表面污物*沖洗干凈，浸泡到堿水中5～15分鐘,然后用清水清洗3-5遍。
3、去皮法:外表不平或多細毛的蔬果,較易沾染農藥,因此食用前,可去皮者,一定要去皮。
4、加熱法：氨基甲酸酯類殺蟲劑隨著溫度升高，分解會加快。如青椒、菜花、豆角、芹菜等，在下鍋炒或燒前先用開水燙一下。
5、陽光曬：經日光照射曬干后的蔬菜，農藥殘留較少。
6、儲存法：對于方便貯藏的蔬菜，先放置一段時間，空氣中的氧與蔬菜中的色酶對殘留農藥有一定的分解作用。農藥殘留速測儀
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